蛋白质——营养不良
幼儿：消瘦，生长发育迟缓或缓停，皮下脂肪少、皮肤干燥、无弹性、色素沉着、水肿、肝脾肿大、头发稀少等。
儿童和成人： 皮下脂肪减少或消失，体重降低，额骨突起、水肿、头发脱落、断裂等。
VA缺乏： 眼睛发生结膜，角膜干燥、夜盲症、毕脱斑、皮肤干燥、毛囊角化等。
VD缺乏： 幼儿前囟门未必，佝偻病、成人的骨痛、肌无力、骨软化及骨质疏松。
VB1缺乏： 外周神经炎，皮感觉异常或迟钝、体弱、疲倦、失眠胃肠症状、心动过速、甚至出现心衰和水肿等。
VB2缺乏： 口腔—生殖系综合症。口角炎、唇炎、舌炎、口腔粘膜溃疡、脂溢性皮炎、阴囊皮炎及会阴皮炎等。
VB6缺乏：儿童：儿童生长缓慢，尖声哭叫、肌肉痉挛、甚至抽搐、亦可发生周围神经炎、皮炎、贫血等。
VC缺乏： 齿龈炎、齿龈出血、全身点状出血、皮下粘膜出血、重者皮下肌肉和关节出血、有血肿出现等。
烟酸VB3缺乏： 皮炎、舌炎、舌头裂、胃肠症状、失眠头痛、精神不集中、肌肉震颤、有些患者甚至精神失常。
铁缺乏： 缺乏无力，心慌、气短、头晕、严重者出现面色苍白。口唇粘膜和眼睑结膜苍白，肝脾轻度肿大等。
碘缺乏： 体格矮小，性发育落后。克丁病面容—头大，额短、面方、眼裂呈水平状，眼距宽、塌鼻梁、鼻翼肥厚、鼻孔朝前、唇厚舌方、常张口伸舌状、流涎、表情呆滞或傻笑。
婴幼儿期的碘缺乏：生长发育迟滞，前囟门闭合晚，出牙迟、牙质不良、做、站、走、明显晚于正常人，骨X线检查发现骨龄落后。
锌缺乏： 影响生长发育，包括骨骼，内脏器官和脑部生长发育。孕期缺锌可以使胚胎出现畸形，出生后缺锌可导致侏儒症的发生。成人缺锌会出现阳痿，性欲减退等。味觉及嗅觉障碍，以及免疫功能和伤口愈合不良等，并伴随铁的缺乏。
钙缺乏： 婴儿的手足抽搐和成人的骨质疏松。
婴儿钙缺乏： 多见一岁以内，抽搐突然发生，四肢抽动、两腿上翘、口唇发青、直觉暂时丧失，如抢救不及时就会危及生命。
成人钙缺乏： 骨脆性增大，脊柱压缩、易碎、变形、易发生压迫性骨折及疼痛。